國人愛吃雞肉！畜試所與養雞職人研發「純雞肉香腸」

農委會畜產試驗所用國產健康白肉雞業者產製的優質白肉雞雞肉為原料，運用柵欄技術降低雞肉原料及製程中潛在食品安全風險，以不增加食品添加物的原則，減半使用亞硝酸鹽，開發出以適當比例調配白肉雞雞胸及雞腿絞肉製作低亞硝酸鹽含量的「純雞肉香腸」，技術技轉給御正食品有限公司，負責人是農二代返鄉經營人道養雞的黃勝裕及黃惠汝兄妹。

嘉義縣鹿草鄉的七年級生黃勝裕及黃惠汝兄妹檔，約10年前相繼返鄉接下父親經營的養雞場，以人道養雞獲「全國模範農民」、產銷履歷達人及百大青農（50大黃金青農）肯定，為了讓白雞肉發展出更多元的銷路，進駐農委會畜試所育成中心接受輔導研發出「純白肉雞香腸」，希望開創一條有別於速食業供應鍊的通路，為傳統養雞產業帶來新面貌。

黃勝裕表示，目前正著手打造屠宰廠設備，把養雞產業從從源頭到末端市場進行垂直整合，並爭取後續申請清真認證食品的機會，佈局回教食品版圖，推廣國產白雞肉。

畜試所指出，2020年國人消費雞肉每人38.7公斤，超越每人豬肉消費量35.3公斤，白肉雞占6成，有色肉雞佔3成6，但國產白肉雞飼養業者多為連鎖速食業的契約戶，生產的雞肉多提供為炸雞、烤雞及鹹酥雞等產品原料；其實雞肉營養豐富，除 富含蛋白質更有低飽和脂肪的健康特色，如近年來異軍突起的舒肥雞胸鎖定運動健身族群，雞肉產品多元開發成為近來肉品加工業努力的目標。

畜試所加工組副研究員凃榮珍指出，因雞肉脂肪分布少，純雞肉香腸口感明顯比豬肉硬，且雞絞肉若處理不當，便有沙門桿菌汙染的食安風險，經多次調整配方比例及運用柵欄技術（Hurdle Technology），是結合一種以上食品保藏因子，共同保障食品的穩定性和安全性，讓微生物必須跨過無數抑菌機制，阻礙微生物腐敗食品為目的的技術，又稱為組合式保存技術，以少食品添加物的國際食品趨勢為目標，降低亞硝酸鹽使用量，建立白肉雞肉香腸的標準化製程及風味獨特的配方，冷藏3度C可保存4個月，冷凍條件下可保存9個月。