影／備料9小時4小時賣完！北興老牌魯熟肉75年庶民點心

嘉義市「北興老牌魯熟肉」創店75年，負責人吳龍祺從小跟父親學習，接手營業後將食材升等、吸引更多客人，他與妻子每天清晨5點開始備料到下午2點營業、6點即收攤，至今傳承第4代、開2分店，見證北興街風華歲月，強調「做到不能做為止」，但憂心「厚工」豬肺料理失傳。

71歲的吳龍祺與妻子吳林金枝，每周二、三、六、日下午2點開店，食材才放進展示櫃營業，已有不少老顧客到場等待，要品嘗這屬於嘉義人的庶民午後點心「魯熟肉」。

吳龍祺說，父親吳金水民國34年就在此創業，他38歲接手，北興陸橋興建前，北興街以平交道連接林森路，凡要去北港一定要來此搭車、舊稱「北港車頭」，街道車水馬龍、繁榮熱鬧，陸橋興建後車流減少，但有北興市場、買菜人潮仍不少。

「魯熟肉跟黑白切不同！」吳龍祺說明，傳統「黑白切」除「豬腹內」內臟，還有海鮮或豆干等，嘉義魯熟肉主要是豬肉加工品，像豬粉腸、大腸、脆腸、肝連肉、豬肺、肉捲，搭配三色蛋、蟳粿等，所有食材前置處理繁瑣，每次準備食材9小時、只賣4小時。

「豬肺風味獨特但處理麻煩！」吳龍祺說，每天清晨洗淨豬肺後，必須以風槍充灌粉漿，再用約90度熱水不斷翻轉、淋熟，處理過程站在熱烘烘爐火旁控溫，要處理2個多小時，這種傻事誰願意做？也有人將豬肺直接入沸水燙，但口感差很多。

吳林金枝說，魯熟肉是嘉義人的午後點心，黃色半透明蟳粿、混有地瓜豬血糕、三色蛋都是古早味，非常受歡迎，許多顧客每次都外帶一大包，搭配醬油膏、蒜泥、醋等獨家沾料回家慢慢品嘗。

吳龍祺說，北興陸橋下市場、周邊店面，因高鐵工程進駐逐漸沒落，雖然2兒子已在嘉義市台林街、民雄江厝店開分店，但他會在老店繼續努力「做到不能做為止！」