陳雨鑫 / 報導
2016/ 07/ 15 22:15

水解、速成、混合加釀造 你家醬油是那種方法製成?

記者查訪市售標榜純釀造醬油,成分以及價格。記者陳雨鑫/攝影
記者查訪市售標榜純釀造醬油,成分以及價格。記者陳雨鑫/攝影

你知道醬油有多少種製成方法嗎?家庭主婦在購買醬油時,多會購買標示「純釀造」的醬油,事實上很多標示純釀造的醬油,根本沒有「釀造」,而是直接加「酸」取代發酵的過程,製成時間也足足少了正統釀造醬油近30倍的時間,食品藥物管理署認為該好好管一管,先訂出每一種製成法的定義,預計在7月底前正式預告,未來業者不得隨便標榜製造法,讓民眾一目了然。

 

・釀造、速成、水解、混合醬油 係蝦米碗糕?

 

根據食藥署預告的「醬油製品食品業者良好衛生作業指引草案」,草案中將醬油的製成法分為4大類,分別是釀造、速成、水解、混合醬油。

 

一、「釀造醬油」是指,用大豆、黑豆、脫脂大豆等植物性蛋白質,或是用小麥、米等穀類作為原料,經過蒸煮,慢慢培養出麴菌製作出醬油麴菌後,再用調味料食鹽或食鹽水混在一起,等待熟成發酵的產品,最後可以添加鹽、糖、酒精等。

 

中華穀類食工技術研究所長施坤河說,釀造醬油就是廣告上用一個大甕,裡頭放著大豆或黑豆,慢慢發酵的產品,若是真材實料的釀造醬油,光是培養麴菌就得花上1個星期以上,完成成品至少要6個月以上。

 

施坤河說,以前唸書時就曾做過釀造醬油,在培養麴菌時,幾乎晚上都不能睡,隨時都得盯著有沒有發酵成功,功夫非常紮實也非常辛苦,因此要價高。

 

二、「速成醬油」是指,用酸或是用酵素水解植物性蛋白質的「胺基酸液」,也就是沒有用大豆、黑豆發酵直接買現成的「酸」,之後再添加生醬油、醬油醪等,經過發酵熟成後,成品再進行調味即可上市。

 

備註:醬油醪是指,醬油麴加入食鹽或食鹽水,並經發酵之半成品。 生醬油是指,醬油醪經發酵熟成後,再壓榨、過濾所製得。

 

食藥署食品組副組長許朝凱說,速成醬油省下純釀造前端發酵的部分,製成過程比純釀造還要久,至少要30天到60天。

 

三、「水解醬油」是指,酸或是用酵素水解植物性蛋白質的「胺基酸液」,與速成醬油相同,也是沒有用大豆、黑豆發酵直接買現成的「酸」,之後完全沒有發酵,直接添加調味料上市,又有一個名稱為「化學醬油」。

 

四、「混合醬油」是指,完全沒有工法,直接向業者購買純釀造、水解或是速成醬油,到工廠裡頭混合調配,製成完全不需要時間,也因此價格最低廉。

 

・吃化學醬油會怎麼樣嗎?

 

中華穀類食工技術研究所長施坤河說,這4種醬油製成法都是被食藥署認可的,都是屬於可以提高食物味道的產品,民眾無須因為有「化學」2字而恐慌。

 

林口長庚毒物科主任顏宗海說,無論是純釀造醬油還是化學醬油都有各自的疑慮,但是國人每日攝食醬油的量,並沒有超過危害。

 

營養師宋明樺說,化學醬油與純釀造醬油的營養價值在營養師的眼裡「絕對不會特別強調」,站在營養師的立場沾醬最好不要吃最好,特別是醬油,無須增加攝取鈉機會。

 

宋明樺說,國人飲食中已經吃得太鹹了,根據國健署的建議每人每天最多攝取240毫克的鈉,等於6公克的鹽巴就足夠了,往往都是超過攝取,若是鈉攝取過多,對於心血管都是負擔。

 

・化學醬油、釀造醬油疑慮在哪裡?

 

林口長庚毒物科主任顏宗海說,吃釀造醬油好?還是吃化學醬油好?早已爭論多年,兩者都有各自有疑慮的問題,釀造醬油用大豆加上酸慢慢發酵,製造出醬油麴菌後再加上鹽水,再次發酵,但是最後一個階段再調味的過程中,為了讓醬油的顏色「又黑又好看」,往往會添加焦糖色素。

 

焦糖色素雖然是合法的食品添加物,但是在增加香氣以及色澤之餘,也會產生致癌物質「4-甲基咪唑」,顏宗海說,動物實驗中證實,長期餵食大鼠4-甲基咪唑,大鼠體內會出現腫瘤,但是4-甲基咪唑並未做過人體試驗,因此沒有明確的證據顯示人體會因此致癌。

 

至於化學醬油的問題則是在單氯丙二醇,顏宗海說,化學醬油是用鹽酸水解黃豆蛋白,取代發酵的過程,就在水解的過程中會因此產生單氯丙二醇,同樣已有動物試驗顯示,單氯丙二醇會造成癌症。

 

・為什麼醬油一定是黑色?

 

顏宗海表示,純釀造的醬油在製成過程中,會有大量的胺基酸以及醣類,長時間的發酵中會產生褐變,醬油的顏色應該是深咖啡色,但是民眾對於醬油的印象往往是顏色愈黑愈好,業者會了迎合民眾的喜好,以及考量銷量,才會再添加焦糖色素。

 

・醬油可以添加多少焦糖色素?

 

根據食藥署的規定,焦糖色素分為4類,醬油則是只能添加第3類的焦糖色素,且還有針對品項,只能添加在「濃色醬油」中,限量為每公斤添加在60公克以下。一般的醬油則是只能添加第4累的焦糖色素,限量為每公斤添加在60公克以下。

 

可樂、奶精、果醬、奶油、乳酪、調味料、飲料、布丁、果凍、粉圓、水果罐頭、麻糬、年糕、醃漬品等食品都可以添加焦糖色素。

 

・焦糖色素為什麼分4類?

 

台灣焦糖色素的法規主要是跟進國際,根據聯合國農糧醫藥食品添加物專家聯席委員會(JECFA)規定,第一類的焦糖色素為不含氨或亞硫酸鹽反應物,第二類為不含氨的亞硫酸鹽反應物,第三類為不含亞硫酸鹽的氨反應物,第四類為含有亞硫酸鹽和氨的反應物,不同類的焦糖色素,有不同的用途。

 

・新規定什麼時候施行?

 

許朝凱表示,醬油製品食品業者良好衛生作業指引草案,目前還在預告期間,14天內若沒有異議,最快在9月正式公告,這個月也將依照指引中對於醬油製成的定義,同步預告醬油的品名標示,最快在七月底前發布。

醬油製成方法比一比。記者陳雨鑫/攝影
醬油製成方法比一比。記者陳雨鑫/攝影
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